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調味料—美食色香味俱全的硬核裝備之一

時間:2019-03-15 15:25:23作者:

調味料,也稱佐料,是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。一些調味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。

從來源上,多數直接或間接來自植物,少數為動物成分(例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚)或者合成成分(例如味精)。

從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮,麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

常見調味料介紹

1 食鹽、白糖、味精、醋

2蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。

3 胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉

5 番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬。

6 醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。

7 料酒、味醂、釀造醋。

調味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:

**代:單味調味品,如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時間最長,跨度數千年。

第二代:高濃度及高效調味品,如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

第三代:復合調味品?,F代化復合調味品起步較晚,進入90年代才開始迅速發展。 上述三代調味品共存,但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

調味料作用

醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。  沙拉油:常見的烹調用油,亦可用于烹制糕點。

麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。

米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。

甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,并加少許糖調味,風味更佳。

辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。  芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{稀。

蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。 蟹黃醬:純提取大閘蟹蟹黃濃縮而成,適用于各項海鮮料理。

廖排骨鹵汁:家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制,使用后的廖排骨鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。


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